치즈책 소개
세상 거의 모든 치즈
지은이 : 박근언
이제는 해외에 가지 않아도
온라인 쇼핑몰이나
백화점 식품관, 치즈 전문점 등
점차 다양한 치즈를 취급하게 되면서
그동안 치즈라고 알고 있던 것들보다
수많은 종류의 치즈들을 맛볼 수 있습니다.
그러다 보니 좀 더 치즈에 대해 알고 싶다거나
궁금한 것들이 생기고는 하는데요.
아직 우리나라에 수입되지는 않은
다양한 종류의 치즈들을 포함해서
치즈에 대한 지적욕구를
충족시켜줄 수 있는 책입니다.
2005년부터 캐나다 토론토 전통시장인
세인트 로렌스 마켓에서
치즈 가게를 운영하고 있는 저자가
다양한 치즈를 다루고 판매하면서
경험한 내용을 담은 책입니다.
목차 역시 치즈 분류법, 제조국가 순서가 아닌
오랜 시간 치즈를 직접 판매하면서
접한 다양한 질문과
필요에 의해 만들어져서 흥미롭습니다.
목차
프롤로그_당신의 치즈를 찾아드립니다
1. 브리와 카망베르는 어떻게 다른가요?
2. 더블 크림치즈와 트리플 크림치즈도 브리인가요?
3. 오렌지색에 냄새도 독한 치즈, 먹어도 될까요?
4. 염소젖 치즈는 어느 숙성 단계에서 먹나요?
5. 재를 입힌 치즈를 먹어도 되나요?
6. 왜 마른 풀로 치즈를 감싸는 건가요?
7. Tomme, Toma는 어떤 치즈인가요?
8. 커다란 구멍이 나 있는 엄청나게 큰 치즈의 정체는 무엇인가요?
9. 알파쥐 치즈와 스위스 치즈는 같은 건가요?
10. 누가 술에 취한 치즈를 만들었나요?
11. 송로버섯을 품은 치즈는 어떤 맛인가요?
12. 푸른곰팡이가 있는 블루 치즈는 왜 먹어도 되나요?
13. 양젖으로 만든 치즈는 왜 비쌀까요?
14. 왜 여러 원유를 섞어 치즈를 만드나요?
15. 음식 위에 뿌려 먹는 치즈는 어떤 것들이 있나요?
16. 왜 치즈를 무명천으로 감싸나요?
17. 왜 과일이 들어간 치즈는 영국에서 주로 만드나요?
18. 훈제 치즈는 어떻게 탄생했나요?
19. 두부나 삶은 달걀처럼 보이는 치즈는 무엇인가요?
20. 프레시 치즈는 어떻게 보관해야 하나요?
부록
1 치즈는 어떤 공정을 거쳐 만들어질까? 치즈 제조법
2 치즈는 어떻게 구분할까? 치즈 분류법
3 치즈의 품질을 보증하는 제도는 무엇이 있을까? 치즈 인증 제도
4 치즈 포장지를 보면 무엇을 알 수 있을까? 치즈 라벨 읽는 법
5 맛있고 멋있게 치즈를 잘라볼까? 치즈 자르는 법
6 치즈를 자를 때 쓰는 도구는 무엇이 있을까? 치즈 자르는 도구들
7 멋지게 치즈를 장식해볼까? 치즈 플레이트 만들기
에필로그_내가 뽑은 치즈의 왕
출판사 서평_
6년 동안의 고독
장사하기 위해 시작한 치즈 공부지만, 공부를 할수록 또 치즈를 팔수록 제대로 된 치즈 책의 필요와 책임감을 느꼈다. 특히 캐나다는 지역적·인종적 특징으로 세계의 모든 치즈가 모이는 곳이라고 해도 과언이 아니다. 그렇게 세계 각국의 다양한 치즈를 다루고 파는 저자는 지엽적이고 단편적인 책이 아닌, 진짜 온몸으로 경험한 내용을 담은 책을 만들기로 했다.
2015년 뜻을 모아 기획을 하고, 2016년부터 집필을 시작해 2017년 원고를 완성했다. 그리고 그때부터 책이 출간되기 직전인 2021년 11월 말까지 끊임없이 확인하고 확인하고 또 확인하고, 찾고 찾고 또 찾았다.
치즈 제조사마다 자기만의 기준을 가지고 자사의 치즈를 설명하고 있었다. 개개의 치즈를 소개하고 팔 때는 전혀 문제가 되지 않았지만, 이 모든 치즈를 한 권의 책에 모아 정리하려니 일관된 기준과 통일된 용어가 필요했다. 혹시나 국제 공용의 기준이나 용어가 있지 않을까 확인해봤으나, 역시나 제각각의 사례만 있을 뿐이었다. 그래서 저자는 그 개별적인 기준과 용어들을 모아 이를 모두 아우를 수 있는 새로운 기준과 용어로 통일시켰다.
또한 보다 정확하고 심도 있는 내용을 위해 다양한 도서와 웹사이트는 물론, 치즈 제조사와 제조 협동조합이나 생산자 협회에 일일이 확인하였고, 그래도 확인되지 않은 정보는 직접 장사를 하며 얻은 경험을 바탕으로 정리했다.
게다가 더 좋은, 더 정확한 사진 이미지를 구하기 위해 ‘거래하는 유럽 치즈 판매회사, 개인적으로 방문했던 치즈 제조사를 비롯해 단지 명함만 주고받았던 사람에게까지 연락해, 그들의 웹사이트나 책자 등에 사용한 사진을 받았다. 그래도 구할 수 없는 사진은 일면식도 없는 치즈 제조사, 협동조합, 생산자 협회, 판매회사 등에 이메일을 보내 부탁’해 확보했다.
새로운 기준과 용어로 통일하고, 개개 치즈를 직접 먹고 경험한 결과를 정리하고, 그렇게 만든 원고를 계속 의심하고 비교하고 확인하고, 더 다양하고 좋은 이미지를 보여주기 위해 새로운 이미지를 끊임없이 찾는, 그 지난하고 눈에 띄지도 않는 고독한 작업을 반복하는 데 시간과 노력을 아끼지 않았다.
치즈의 새로운 기준, 치즈 책의 새로운 구성
그래서 감히 말한다. 치즈의 새로운 유의미한 기준을 만들었다고. 이제 치즈의 체계는 이 책에서 시작되는 것이라고,
책의 내용뿐만 아니라 구성 또한 기존의 천편일률적인 체계를 깨고, 새롭고 흥미로운 질문으로 시작한다. 이 역시 오랜 시간 치즈를 직접 팔며 접한 다양한 질문과 필요에서 비롯되었다.
기존에 출판된 영문이나 한글 치즈 책은 판에 박힌 듯 생산 국가별, 치즈 이름의 알파벳 순서 또는 치즈 종류를 나누는 분류법에 따라 차례로 소개하는 형식을 따른다. 이런 책은 유익한 정보에도 불구하고 몇 장을 넘기면 쉽게 지루함에 빠진다. 나는 출판사와 협의하여 고정 형식에서 벗어나 치즈를 판매하는 사람만이 할 수 있는 파괴적 시도를 했다. 이 책은 나, 함께 일하는 직원 그리고 손님이 묻는 ‘왜?’라는 질문으로 각 장을 시작한다.
‘왜?’라는 단순함 속에 담긴 우연, 전설, 사실과 함께 과학적 증명을 찾아 치즈를 소개하는 형식이다. 그래서 치즈에 대해 아무런 지식이 없던 사람부터 장사하는 사람까지 쉽게 읽으며 치즈를 깊이 이해하게 될 것이다. 이후로 치즈를 보면 어떤 나라, 어떤 종류에 앞서 ‘왜?’라는 단어가 떠오르고 세상의 어떤 치즈를 보더라도 외형만으로 특징과 맛을 짐작할 수 있을 것이다. 그것이 이 책을 다르게 구성한 목적이다.
-〈프롤로그〉 중에서
당신의 치즈를 찾아드립니다
저자는 다양한 인종과 국적의 사람들이 모여 살고 있는 캐나다 토론토에서 오랜 시간 치즈를 팔며, 누구보다 열정적으로 치즈를 공부해왔다. 이를 알아보았는지 2012년에는 캐나다와 프랑스의 치즈 업계에 잘 알려진 이들의 추천으로 콩프레 데 슈발리에 뒤 테이스트 프로마주 드 프랑스(Confreie des Chevaliers du Taste Fromage de France)의 회원이 되었다.
그런 경험과 공부의 결과를 이 책에 고스란히 담았다.
개개의 치즈 소개는 이름, 생산국과 생산지, 원유의 종류 및 살균 여부, 모양, 무게, 숙성 기간, 지방 함량 그리고 치즈의 분류에 따른 종류를 기본으로 제시한다. 치즈가 만들어진 시기와 역사적 배경, 원산지 명칭 보호를 받은 연도도 밝혔다. 치즈가 가지는 외형적 특징, 맛과 향을 설명하며 어떻게 먹어야 하는지, 어떤 식품과 함께 먹으면 좋은 지도 안내했다.
-〈프롤로그〉 중에서
250개를 훌쩍 넘는 치즈를 직접 먹고 경험하고 권하고 평가받고 또 공부하고 정리한 내용을 읽다 보면 마치 치즈로 가득한 방에서 생전 처음 보는 치즈들을 발견하는 기분이다. 말 그대로 ‘세상 거의 모든 치즈’를 만나는 것이다. 그리고 누구라도 ‘딱 내 치즈’라고 느낄 수 있는 치즈를 발견하게 될 것이다.
[치즈책] 세상 거의 모든 치즈
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